Вопросы снабжения, хранения, переработки, транспортировки → В каждый бургер начинка: маринованные багаевские огурчики из Ростовской области
Мало кто слышал название этого предприятия, но каждый пятый знает его продукцию на вкус. В Москве и во Владивостоке, в Норильске и Омске, в Санкт-Петербурге и Магадане – в какой бы точке России вы ни купили гамбургер, внутри него непременно будет маринованный багаевский огурчик.
Ловкость логистики и никакой магии: всю сеть известного фаст-фуда «Макдоналдс» снабжает огуречными ломтиками один-единственный завод, который находится в Ростовской области.
– Вы уже пробовали наши огурчики, просто не знали, что их вырастили мы, – говорит исполнительный директор завода «Аграм-Юг» Евгений Гараев.
О «них», и правда, мы ничего не знали: «Аграм-Юг» пресса долгое время обходила стороной. Хотя предприятие существует давно. Ещё в 2008 году московский инвестор выкупил бывший винный цех, три года его модернизировал и в январе 2011 года наконец запустил производство. С тех пор маринованные огурцы стали расходиться по большим и маленьким предприятиям общепита.
Наиболее известные покупатели – сети фаст-фудов «Макдоналдс», «Крошка-картошка», KFC, «БургерКинг», «Сабвэй». «Аграм-Юг» в прошлом году стал лауреатом конкурса «Лучший предприниматель Дона», а кроме того, прошёл добровольную сертификацию и получил знак «Сделано на Дону».
– Пройти проверку «Сделано на Дону» было легко, а вопросы аудиторов показались очень простыми по сравнению с теми, что задают нам зарубежные контролёры, – говорит Евгений Гараев. – Каждые три месяца к нам приезжает аудитор от одного из наших покупателей и в течение двух суток проводит тотальную проверку всего. Чек-лист содержит около сотни вопросов, причём каждый раз они меняются. Стандарты, кстати, тоже отличаются: для «Макдоналдса» – свой, для «БургерКинга» – свой.
Серьёзность и тотальный контроль чувствуются уже на проходной к предприятию. У всех журналистов, что пришли посмотреть предприятие, чуть ли не паспортные данные переписывают, закурившего оператора просят затушить сигарету.
– Требование аудитора, – извиняется директор.
О мерах безопасности оператору напомнят ещё раз, когда мы отправимся в цех по нарезке и упаковке. Нас предупредят, что макать пальцы в бочку с огурцами нельзя, нарядят в халаты, шапки и бахилы, а оператору предложат надеть ещё и маску – чтобы не обронил нечаянно волос с бороды.
Впрочем, путь багаевского огурца до гамбургера начинается задолго до цеха нарезки – в полях неподалёку от самого завода. Ежегодно «Аграм-Юг» засевает площадь примерно 76 гектаров, чтобы получить около двух тонн грунтового огурца. Частично на переработку берут и тепличный вариант, выращенный давними партнёрами-фермерами. Огурец с закрытого грунта составляет примерно пятую часть.
– Не всякий огурец подойдёт для маринования и нарезки, – говорит Евгений Гараев. – Мы отдаём предпочтение голландскому гибриду, сорту Сатина. Закупаем импортные семена каждый год.
Хотя экспериментируем и с сортами российского селекционного центра, засеваем ими несколько рядов. Только тот факт, что огурец вырос красивым, ещё ни о чём не говорит. Мы должны посмотреть, каким он будет после переработки.
Прежде чем попасть в дошник (цистерну для маринования), каждый огурец проходит «фейс-контроль». Соотношение длины к ширине должно быть 1 : 3, диаметр – не менее 2,5 и не более 4,5 сантиметра, семенная камера – недоразвита. Дырки и трещинки считаются дефектом.
Вся перерабатывающая техника, говорит гендиректор предприятия Анатолий Ревякин, была куплена за границей – отечественных аналогов не нашли. Единственное, на чём недавно удалось сэкономить – это флигер-платформа для уборки огурцов. Немецкий вариант стоит около
шести миллионов рублей, а в Краснодаре такую конструкцию сделали всего за 600 тысяч.
Технология проста: платформу на колёсах, оборудованную навесом, прицепят к трактору и пустят вдоль грядок. Работники, лёжа на животе на платформе, будут собирать овощи и класть их на ленту, откуда по «гусиной шее» огурцы скатятся в специальную телегу.
– Это удобно и самим людям – всё-таки они лежат в тени, и нам – работники не вытаптывают грядки, не повреждают растения, – говорит Евгений Гараев. – Ряды огурцов уже посеяны таким образом, чтобы флигер захватывал грядки от дороги до дороги.
«Аграм-Юг» огурцы сеет под имеющиеся контракты, заготовку производят от сезона до сезона. Собранные и помытые огурцы отправляются в дошники на ферментацию. В маринаде из «уксуса, кальция и ещё кое-каких ингредиентов» по турецкой технологии огурцы могут храниться и два, и три года. Бочки круглый год стоят под открытым небом: им не страшны ни мороз, ни жара.
Уже через 30 дней после ферментации огурцы оправляются на переработку. Сотрудники цеха «вылавливают» их из рассола и перебирают. Некрасивые отправляются в утилизационную бочку, красивые – на ленту для дальнейшей нарезки. А нарезать их можно десятком способов: на слайсы, дольки, волнистые или гладкие ломтики, кубики различных размеров и даже стереть в так называемый «релиш» – пюре для приготовления соуса тар-тар и других заправок.
Порезанные огурчики складывают в вакуумные пакеты, заливают другим маринадом и отправляют в Москву. Оттуда коробки «Аграма» расходятся по всей стране.
В прошлом году предприятие переработало 2 100 тонн сырья, в нынешнем оборот намерены удвоить. В перспективе завод мог бы ежегодно выдавать почти по шесть тысяч тонн маринованных огурцов, но для этого нужно работать в две смены и найти новые рынки сбыта.
Впрочем, в будущее «Аграм-Юг» смотрит с оптимизмом. По данным ВЦИОМа, периодически покупают фаст-фуд 20% населения России, причём доля лояльных к гамбургерам и хот-догам становится всё больше. По данным Росстата, в январе-июне 2015 года выручка «Макдоналдса», KFC и «БургерКинга» выросла на 15% (хотя в целом рынок общепита упал на 6%). В общем, потребность в нарезанных маринованных огурчиках будет расти. Единственное, о чём осталось позаботиться – цена.
– Мы, как и другие сельхозпроизводители, почувствовали падение курса рубля, и затраты, конечно, растут быстрее, чем доходы, – поделился Евгений Гараев. – Контракты с «Макдоналдсом», «БургерКингом», «Сабвэем» предполагают ценовой мораторий на несколько лет. Тяжело повышать цену таким гигантам.
