Новые технологии, перспективные отрасли, опыт → Алексей Салтанов: «Самое сложное в производстве сидра — найти хорошее яблоко» [+ВИДЕО]
С какими сложностями сталкивается производитель сидра в Краснодарском крае, какова популярность этого напитка и какие перспективы его производства. Agrobook.ru поговорил с владельцем сидрерии «Ферма сидра» Алексеем Салтановым.
Сок только прямого отжима
— Как появилась идея делать сидр? Почему сидрерия «Ферма сидра» появилась в небольшом предгорном посёлке Чибий Краснодарского края?
— Была раздача паёв, мой отец получил тут землю. С 60-70-х годов здесь работал плодосовхоз, тут росли яблони. Идея делать сидр возникла у нас с женой ещё в 2012 году. У нас было много яблок, и мы не знали, куда их девать. Потом мы съездили в Испанию, посмотрели как делается сидр. Попробовали производить сами. В первый год у нас неожиданно получился очень хороший сидр. Неожиданно, потому что мы ничего ещё не знали. Да, что-то прочитали в интернете, что-то посмотрели в Испании, весь процесс понимали образно, делали всё по наитию. В 2013 году сделали первые 200 литров сидра, сдали продукт на анализ в институт, получили заключение, что напиток получился качественным.
Постепенно начали увеличивать объёмы производства, угощали сидром гостей, друзей, всем нравилось. С каждым годом добавляли в производство по одной бочке. Сейчас мы производим около 5 т. сидра в год. Это небольшой объём, но нам пока достаточно.
Существует несколько технологий производства сидра, у нас используется только технология натурального сидра. Мы не применяем дрожжи, сахар и какие-то химические добавки. Такая технология дорогая и долгая. Сидр делается исключительно из свежих яблок только один раз в году. Процесс начинается в сентябре, иногда длится до декабря. В основном используются поздние сорта яблок. Летние и столовые не подходят. Нам нужны технические сорта, где больше танинов и кислот. Сбраживание при такой технологии идет год как минимум. Если применяется вторичная ферментация, как в шампанском, то необходимо ждать ещё год-полтора. Для сравнения, в промышленном производстве сидр обычно делается за два-три месяца. Там в бочки заливается восстановленный яблочный сок. По законодательству России, напиток, произведённый по такой технологии, также имеет право называться сидром, но я его таковым не считаю. Хотя такой сидр — я бы называл его сидровым напитком — может даже взять какие-нибудь призы.
— Какие сорта яблок вы используете?
— Насколько мне известно, сейчас в мире выведено 60-70 сортов специально для сидра. У нас в России, к сожалению, их немного. В центральной России, на северо-западе страны на сидр хорошо идёт антоновка, Пепин Шафранный. В Краснодарском крае теплее. Поэтому мы здесь используем, скажем, Анис Кубанский. В нашей сидрерии используется яблоко-дичка. Оно составляет 50% от всего объёма.
— Где вы берёте яблоки? Сколько сортов сидра из них производится?
— Дичку нам продают местные жители, они собирают яблоки в округе. Также у нас есть соседи-садоводы, мы покупаем у них некондиционное яблоко, которое не подходит для торговых сетей. Яблок хватает. Не хватает рабочих рук. На сидрерии мы работаем семьёй, наши дети помогают. У меня есть помощник. Пока один. Конечно, во время давки сока привлекаем ещё людей. Пока у нас небольшое производство, мы производим в год 5-6 тысяч бутылок. Если выходить на объём 20-50 тысяч бутылок, нужны будут ещё работники, какая-то автоматизация производства.
Мы делаем тихие сидры — негазированные. Есть сидры игристые. В них используется метод шампанского, его ещё называют классический метод шампанелли. Это когда в сидр добавляется тиражный сироп, ликер. За счёт этого в напитке происходит вторичное брожение. Ещё мы производим сидр методом пет-нат, когда в сусле сохраняется остаточный сахар, мы заливаем сидр в бутылку, закупориваем, так он дображивает. В этом случае напиток получается газированным.
Если в тихом и в игристом сидре мы можем купажировать с помощью тиражного сиропа, как-то видоизменить напиток, то при производстве методом пет-нат подобные изменения уже невозможны.
Сидр полюбили в России
— Ваша технология подразумевает максимально натуральные продукты и процессы. Есть ли такие требования к яблокам? Вы используете только органические яблоки?
— Понятно, что для нас предпочтительней яблоко с меньшей обработкой. У нас нет садов, где растут плоды без применения удобрений. Но дичка – это органическое яблоко. Ещё мы скупаем яблоко у местного населения. Здесь оно меньше обработано, нежели в каком-то суперинтенсивном саду, где налажено промышленное производство. Там может доходить до 25 химических обработок в год. Стараемся брать яблоко органическое. Иногда спрашиваем у садоводов, чем они их обрабатывали. Нам показывают свою технологическую карту, какая велась работа.
— Сидр популярен в России? С какими алкогольными напитками он конкурирует?
— Кто-то говорит, что сидр – это вино. Да, процесс практически похож. Но всё-таки сидр производится из яблок. Мы иногда добавляем грушу или айву. Я считаю, что сидр — отдельный продукт. Он располагается где-то между пивом и вином. Я встречал людей, которые пили пиво, а потом перешли на сидр. Есть те, кто пил вино, а теперь им сидр больше понравился. Сидр считается летним напитком. Он легче вина, легче даже пива. Сидр полюбили в России. Мы принимаем в нашей сидрерии гостей с 2015 года и можем наблюдать, что наши гости изменили свои вкусы в пользу этого напитка. Люди начинают разбираться в качестве настоящего сидра. Сейчас в России существует больше ста подобных производств. Они есть почти в каждом регионе страны, даже на Урале, в Сибири.
Всё, что стоит в районе 200 рублей за бутылку, не сидр
— Насколько рентабельно производство сидра? На что уходит больше всего затрат?
— Самые большие затраты — время. Процесс производства сидра у нас занимает 2-3 года. Плюс оборудование: бочки, танки, дробилка, пресс для отжима сока. С каждым годом себестоимость производства, конечно, снижается. Прибыль есть, но пока мы пытаемся вкладывать её в развитие дела.
— Какова в среднем цена бутылки сидра?
— Цена хорошего тихого сидра в среднем от 300 до 500 рублей. Если это игристый сидр, бутылка будет стоить от 500 рублей до 1000 рублей. Всё, что ниже, особенно, там, в районе 200 рублей, мне кажется, это не совсем сидры. В последнее время в пивных продаётся сидр. Там цена где-то 100 рублей за литр или за бокал. Но я бы не советовал брать такой сидр.
— Вы сказали, что с яблоками у вас нет проблем, тем не менее вы закладываете сад. Зачем он вам?
— Сейчас сада нет, мы собираемся его только закладывать. Недавно администрация посёлка выделила нам гектар земли. Слышите, рядом пилят деревья, мы очищаем этот участок и будем разбивать на нём сад. Приходим к тому, что нам нужен свой терруар, чтобы у нас стабильно были яблоки того сорта, который нам нужен в производстве сидра.
Пять-десять тысяч бутылок в год — ещё не бизнес
— Вы пытались выиграть грант на развитие садоводства? Например, в Краснодарском крае есть программа «Малый сад».
— Мы только получили землю под сад. Я слышал об этой программе. Будем изучать, пробовать.
— Помимо производства сидра вы ещё занимаетесь агротуризмом?
— Мы находимся в списке агрообъектов края. Изначально мы собирались делать только сидр. Но в 2014 году к нам случайно заехали люди, которые занимались развитием агротуризма в крае. Они ездили к фермерам и рассказывали, как создавать агротуристический объект. Но, побывав у нас, увидев нашу веранду, они сказали, что мы имеем готовый агротуристическийобъект. Эти ребята начали помогать нам, направлять гостей. Так, потихоньку, начало развиваться это направление нашей деятельности.
— Когда вбиваешь к интернет-картах и в навигаторе поселок Чибий, в нём указан только один объект — сидрерия «Ферма сидра».
— Еще мы попали в гастрономическую карту России, как производители сидра и уксуса.
— По программе Минсельхоза России «Агротуризм» также можно получить грант до 10 миллионов рублей, построить на эти средства объекты для размещения туристов, облагородить территорию, купить специализированный туристический инвентарь или оборудование.
— Пока мы не участвовали и в этом гранте. Я знаю ребят, которые получали деньги по этой программе. Мы только строимся. Процесс длится долго. Со временем рассмотрим вариант получения гранта. Это интересно, и это помогает развивать проект.
— Какие основные сложности возникают при производстве сидра?
— Самое главное – найти хорошее сырьё и сделать хороший сидр. В принципе, его можно сделать из любого яблока, добавлять различные материалы. Сидр можно даже сделать по книжке. Но чтобы сделать хороший сидр, напиток высокого качества, нужно обращать внимание на всё. И главное — это хорошее яблоко. Да, нужно купить пресс, фрукторезку, бочку на 200-300 литров. На всё это уйдет 200-300 тысяч рублей. Других сложностей нет.
— Каковы перспективы развития сидрерии? Какие перспективы производства сидра в Краснодарском крае и в России?
— Кубань — теплый и туристический регион. Думаю, что эти два фактора только способствуют потреблению сидра. Наши планы — выйти на производство 20-30 тысяч бутылок. В таком случае «Ферма сидра» останется небольшим предприятием. Этого будет достаточно для рентабельности производства. Потому что 5-10 тысяч бутылок, которые, мы производим сейчас, это, конечно, ещё не бизнес, а так, увлечение.
